做菜31年,年營收60多億,西貝賈國龍:永遠不要機會主義
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最近有一本很熱的新書,叫《西貝的服務員為什么總愛笑》,這本書是正和島自己的商業傳記作家賈林男花了四年時間鉆到西貝肚子里的心血之作。

31年,西貝如何從邊緣菜系一路殺出重圍,成為中餐炒菜領域龍頭?西貝創始人賈國龍又如何激勵近3萬名員工自我管理、快樂奮斗?

這本書把這家餐飲龍頭企業的管理細節原原本本地寫下來,值得你認真品味。

01

在大機會時代,永遠不要機會主義

海底撈上市后,作為餐飲行業的另一面旗幟,一撥撥投資機構盯上了明星公司西貝。

創業31年,西貝擁有300多家直營店,2萬多名員工,年營收60多億。

眾多投資人紛紛約賈國龍見面,鼓動西貝登陸資本市?。?SPAN lang=EN-US>

賈總,餐飲業4萬億大市場,年增速10%,形勢這么好,海底撈一上市就千億市值,行業里海底撈之后最具規模和實力的就數西貝了……”

飯桌上,賈國龍避而不答,只是一起吃飯喝酒。人家抬舉西貝,賈國龍不好意思掏出自己的真實想法。

西貝剛創業時,正趕上內蒙古、山西、陜西挖礦熱。很多人勸賈國龍投資開礦,投了就大賺,身價動輒上百億。

老賈,這可比你一盤菜一盤菜地來賣錢容易多了!

賈國龍是這樣婉轉拒絕這些發大財的機會:

天下還有比70億張嘴更大的礦嗎?

餐飲業是出了名的耗人。沒掙錢的嚇跑了,掙著錢的覺得太幸苦,想投資其他行業。

賈國龍這個人一股筋,一做餐飲,就做了30多年。他堅持,在大機會時代,永遠不要機會主義。

在很多次對內對外的活動上,賈國龍都說:我就是個開飯館的,永遠是個開飯館的。西貝永遠不上市,把利分給奮斗者!

有耐力的企業太少。能扛下來的,往往都是贏家。

02

賈國龍:用笨人,打笨仗

能耐一詞,有能無耐,終究必敗,有耐無能,終究必成。

人們常常高估一個人的能,低估了一個人的耐。

賈國龍說,一線需要踏踏實實、耐力好的人守著。聰明人有幾個就夠了,全是聰明人也麻煩。

餐飲行業用人的特點,賈國龍總結了6個字:用笨人,打笨仗。

老板天天在外面學習,可以學到新鮮的理念,一回到門店落地時,干的全是笨活。

對于西貝的人才培養,賈國龍也真能耐得住煩,做了不少笨活。

西貝曾在每家門店里放著一臺一人高的紅冰箱。所有有問題、被投訴的菜品,都被放進冰箱內,每晚閉餐后進行復盤。

每天的紅冰箱會議,屁大點兒事兒,找真因就找2小時。

賈國龍自己承認,這種管理并不是最省時間,甚至可以說很慢很費勁。

員工犯了錯,把他揪出來,讓他認個錯,罰個錢不就行了嗎?

賈國龍偏不,他堅持天大的錯不???。他也不許干部們一出現問題就低頭認錯,就找態度上的原因。

處罰文化只會掩蓋問題,變成貓和老鼠的游戲。

一直以來,他認定,必須陪著犯錯的員工,一起找解決方案。員工找到了源頭,今后不再犯這個錯,自然就成長了。

紅冰箱管理法,追真因重于追責任,把人的成長當作目的。

從暴露問題,到界定問題。從尋找真因,到持續改善,最終目的是,促進員工成長。

員工成長了,公司就成長了。

西貝有位天津總廚,曾升任地區總經理,卻搞得灰頭土臉,關了兩家大店,最后損失了2000萬。

如果他沒有全力以赴,我會不依不饒;如果他全力以赴了,我根本不會計較他的結果。

對于這場敗仗,賈國龍只字不提,把這個高管調回了總部,改任為高級總監級的職務,保證待遇。

誰犯錯,誰成長,這是賈國龍經常說的話。

為了培養幾位大廚的領導力,賈國龍還給他們報了單價數萬元的課程。

每次開課,賈國龍一連幾天,無論多晚都陪在一起。有位總廚回憶,有次老板就坐在我邊上,課聽著聽著就睡著了,眼袋那么深……”

有人問賈國龍,難道員工犯了多大錯,西貝都不處罰不辭退嗎?

打敗仗免人沒道理,賈國龍瞪圓眼睛,提高嗓門兒:人正,能力有,打過敗仗,更有價值。

03

誰犯錯,誰成長

全看結果說事,不是賈國龍的性格。賈國龍調侃到,西貝分部的老大都是賠過大錢的人,后來才掙了大錢。

包括那位賠了2000萬的總廚。

誰也沒想到,打了敗仗的失意人,最后意外地成了西貝中餐標準化的破局者。

一顆不知道該往哪踢的球,硬是被踢進了球門。

西貝有一道大菜,豬肉燴酸菜,很受食客歡迎。但這道菜總有個問題難以攻克:油大油小總控制不好,味道一直不穩定。

賈國龍一度準備把這道家鄉名菜。

這也是中餐一直以來的命門:細節太復雜,太難標準化。西貝在全國50多個城市,有300多家門店,如何保證每道菜在每家店都是同一個口味?

在不斷的摸索中,那位虧了大錢的天津總廚,發明了一臺肉油分離機,油水分離,干濕分離,肥瘦分離。

央廚把大菜炒好,把豬肉酸菜和油隔離,分開包裝,配送到門店,同時發明刻度勺等工具。

門店只需要標準作業書,就能輕松炒出好味道。今天,這道菜在西貝1年能賣出1個億。

人都是練出來,掏心掏肺跟一個人講管理心得,希望他能夠收到,結果往往無效。

所謂練就是讓員工犯錯,讓他把該經歷的經歷了,練夠了就好了。

04

小干部經過大鍛煉,將來能當大干部

在外界看來,賈國龍人事決策,甚至顯得過于隨意大膽,有點亂點鴛鴦譜。

有的高層,年輕時毫無經驗,就被提拔當了店長。營業執照辦好,還沒發到手上,開店心切之下,冒險做起了生意。

結果門店開張沒幾天,1分錢沒賺,就被有關部們???SPAN lang=EN-US>100萬。

當時這個高管連跳樓的心都有了。但總部自始自終,沒提處罰,甚至一句重話都沒說。

賈國龍沒有出面,但是他看在眼里:犯錯是有概率的,換了別人去沒準損失更大。員工認了錯改了錯,剛一成長,就被開除了,傻不傻呀?來個新人,沒錯過,也許更麻煩。

經過幾年摔打,這個曾經冒失的員工,成為了西貝支部經理,在北京、山東開了4家門店,也帶出100多位能打硬仗的好苗子。

小干部經過大鍛煉,將來能當大干部。人從錯誤中學到的最多,成長也最大。

西貝的每一道菜,每一家門店,背后都是成長的故事。

05

組織里要有山頭,不要有山頭主義

哪個創業老大不是花了千萬級投資培養出來的?!蔽鞅磁嘌洗蟛幌Т?,一是培訓的費用,二是試錯的費用。

在每一位老大成長的過程中,西貝都允許失敗,高管想怎么做就怎么做,公司愿意承擔試錯的代價。

曾有24歲的大學畢業生,一來就被賈國龍點名當了區域總經理,最后經營結果不理想,改聘為營銷總監。

后來這個體驗過當老總滋味的年輕人,萌生了創業想法,辭職單干,南下深圳開了一家西北美食城。

賈國龍親自飛去談話,開門見山:我們合作吧。

在收購70%的股份后,西北美食城成為西貝莜面村深圳第一家店。

賈國龍重新收編了這個有干勁的小伙子,讓他繼續做總經理,完全放手。

臨走的時候,賈國龍對他說,反正西貝也不上市,你好好做,慢慢做,咱們彼此感恩,挺好。

自此,西貝第一位創業總經理誕生,也定了西貝日后總部-分部組織結構的大局。

發展到今天,西貝有了13個創業分部,13位老大。每個創業分部占40%股份,老大占股,經理和骨干員工也有份。

每個分部都有自己的番號,每個分部老大都要用自己的個性打動人。我們就是要無數個老板,無數個老大。水滸一百零八將,個性一個和一個不一樣,但都是梁山好漢。

得益于各個分部,西貝開始全國快速擴張:2015年,新開50多家門店;2016年,新開60多家;2017年,新開40多家;2018年,新開110多家……

也有人為賈國龍擔心,問他:你不怕山頭林立嗎?

他們都是股東,我防他們干什么?我就需要他們做大,要有山頭,不要有山頭主義就行了。賈國龍一笑置之。

30多年來,西貝這臺戲不是賈國龍一個人在單挑,而是一群創業老大在市場上打群架,在集體創作。

老大創造,老板兜底。數十年的共同打拼,大家成了利益共同體。很多創新,包括開行業風氣之先的全明檔西貝三代店,都是總部定方向,分部蹚出來的。

這不是賈國龍一個人的事業,而是一群好漢的事業。

06

老板挽回面子的唯一方式,就是重新做對

創業幾十年,賈國龍也常常犯錯,自己也會覺得在企業內部常常沒有面子。

2015年以來,賈國龍一心扎在了快餐上這個坑上。只有做快餐才能把西貝推成國際大牌,我決心用下半輩子去賭這件事。

歷來,賈國龍“all in”的事,誰也阻止不了,西貝大廚高管全部被卷了進來。

賈國龍在開會時,無數次手舞足蹈,直呼這回絕對成。

有一回,參會的西貝顧問、華與華董事長華杉實在沒忍住,起身講到:你說絕對成100次了,有人不好意思問你,所以來問我賈總判斷力到底行不行???

賈國龍也不生氣,他說彎路也是路,企業在市場上實驗,就是讓顧客罵,說你老板怎么又錯了。不是又錯了,是天天錯,別人指責你失敗了好多次,但他們不知道,我好多次知道了這兒、這兒、這兒此路不通,所以你說,沒走通算不算成果?

花了800多天,6000多萬投入,賈國龍親自手寫了無數版菜單,從大碗莜面、燕麥面、油潑面到羊肉面,店名一改再改,門店一修再修,模式一變再變。

不曾料到,全部折戟,可以說是跌了個大跤。

摸爬滾打了四年,賈國龍親自按下暫停鍵,公開向團隊認錯,說走錯了方向,決定不再殺進傳統快餐。

賈國龍說:我過于自信,但醒得快。不能為了維護面子就不改,挽回面子的唯一方式是重新做對。

做企業哪能不走彎路。真實的商業,就是不停的對對錯錯,錯錯對對。怕錯,是不會有大成績的。

對于外界的風言風語,賈國龍一笑置之:

人們盡管可以把話說得很難聽,我都可以坦然地回應你。這場游戲才剛剛開始,怎么就說我敗了呢?

你知道這四年里,我的個人能力、整個西貝的組織能力有多大提升?和原地不動能一樣嗎?

有的人太渴望勝利,以至于害怕失敗。

真正厲害的人,不害怕別人對他指手畫腳,更不害怕失誤。失誤只會讓他們更強大。

07

彎路也是路,活下來會更厲害

無論對內對外,賈國龍毫不避諱地講自己做錯的事,經常是脫口而出。

他坦誠,自己對于犯過的錯沒有一點點不好意思,當時就是那樣幼稚、糊涂、不靠譜,沒有面子問題。

我們的能力就是知錯、認錯、改錯,千萬別腦子轉過來了,面子轉不過來。最終決定一個老板面子的是成果,企業辦好了老板就有面子,企業辦不好,老板有什么面子!

盡管最后,西貝沒做成快餐,卻孕育出了一支精兵部隊,帶著西貝殺入外賣大市場。

賈國龍對員工說:

登珠峰從來不是直線,都是迂回前進。遇到惡劣天氣,又是大睡三天,但隊伍不跑不散。長征打了多少敗仗,兜了多少圈子。但敗仗也是成長。

厲害的是見招拆招,從錯誤中總結,快速掩埋尸體繼續前進。

厲害的是過程中多少彎路、錯誤、折騰,但隊伍信念、作風、方向沒變。

打過幾次敗仗,只要活下來,更厲害!

得合伙人,得天下!

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把核心員工變為合伙人后,奇跡出現了!

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韓都衣舍,2008年導入合伙人管理制度,連續10年在互聯網服裝品牌排名第一名,業績突破20億。

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碧桂園,2014年導入合伙人管理制度,3年成為中國地產第一名,業績突破5000億。

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